SEBZE VE MEYVELER: Sebze ve meyveler, beslenmede çok Önemli bir yer tutan besin maddeleridir. Yalnız içerdikleri vitamin ve madenlerle değil, aynı zamanda içerdikleri selüloz maddesiyle de insan sağlığına Önemli bir katkıda bulunmaktadırlar. Taze sebze ve meyveler canlılıklarını henüz yitirmemiş olan bitki hücrelerini içerirler. Bitki hücreleri “pektin” denilen bir maddeyle İnsan organizmasının teme] yapılarından proteirüerin en değerii ve zengin kaynakları etler ve baJıkiardır birbirlerine bağlanırlar. Bitki hücresinin duvarının yapısında bulunan asıl maddeler “selüloz”, “hemi selüloz”, “pektin” ve “lignin” dir. Genç bitki hücrelerinde selüloz maddesi daha çok bulunmaktadır. Bitki hücresinin protoplazmasında canlılığı sağlayan nükleik .asit, proteinler ve lipid bulunur. Burada bitkilere kendi renklerini kazandıran boya maddeleri de vardır. Hücre içinde “vaküol”denilen boşluklar ve bu boşluklar içinde tuz, şeker, su ve diğer maddeler bulunur. Yağdan zengin bitkilerin hücrelerinde yağ damlacıklarına da rastlanır. Sebze ve meyveler aracılığıyla günlük vitamin ve maden gereksiniminin önemli bir bölümü karşılanırken enerji ve protein gereksinimi tam karşılanamaz. Bu nedenle dengeli bir beslenme uygulayarak sebze, meyve, yağ, protein ve karbonhidrat içeren bir rejim uygulamak gerekir.Sebze ve meyveler pişirilirken bazı Önlemler alındığında, onların besin değerlerinde büyük kayıplar ortaya çıkmaz.

Bu önlemleri şöyle sıralayabiliriz:

a] Sebze ve meyveler yeneceğine ya da pişirileceğine yakın kesilmelidir. Böylelikle C vitamini kaybı önemli ölçüde önlenebilir. Kesilmeden önce mutlaka yıkanmalıdır.

b] Sebzeler pişirilirken kap içine yeterince su koymak, piştikten sonra da bu suyu boşaltmamak gerekir.

c) Sebzeler piştikten sonra uzun süre bekletilmemelidir.

d) Patates kabuğu ile pişirilir. Kabuk daha sonra soyulur.

e) Sebzeler pişirilirken soda eklenmemelidir. Sebze ve meyvelerde bulunan selüloz maddesi insanın sindirim sistemi tarafından sindirilemez. Bağırsaklarda sindirilmeden duran selüloz bağırsak hareketlerini uyararak bağırsakların boşalmasını kolaylaştırır