PEKMEZİN ÖYKÜSÜ

Pekmez geçmişten bugüne oldukça önemli bir gıdadır. Üzüm, keçiboynuzu , dut gibi meyvelerin ezilip kaynatılması ve elde edilen şıranın berraklaştırılması ile elde edilir. Pekmez fruktoz dediğimiz basit şeker içermesine karşın normal çay şekerinin verdiği enerjinin ¼ ü oranında daha az enerji sağlar.

Bununla birlikte kalsiyum, demir, magnezyum, potasyum, fosfor, krom mineralleri ve B grubu vitaminlerinden zengin olup, antioksidanlar ve fitoöstrojenler içeriği ile de ayrı bir öneme sahiptir. Pekmez çok iyi bir enerji kaynağıdır. Özellikle oyun çağındaki çocukların gelişimine katkısı büyüktür. Kalsiyum içeriği yüksek bir besin olması da süt dışında iyi bir alternatif olabileceğini göstermektedir. Kemik – kas gelişimi, boy uzaması, diş gelişimi ve sağlığı, metabolizmanın dengede olabilmesi ve sinirsel uyarıların iletilmesinde önemli rol oynar.

Çocukluk ve ergenlik döneminde günlük 1-2 tatlı kaşığı tüketilmesi yararlı olacaktır. Demir içeriği yüksek olan pekmez tüketimi ile vücutta kan yapımında etkili olan hemoglobinin sentezi artar. Pekmezin içeriğindeki demir emilimi yüksek olmakla birlikte C vitamini ile birlikte tüketilmesi yararını daha da arttıracaktır. Anemi problemine karşı hamileler , emziren anneler ve çocuklar için vazgeçilmez bir besin ögesidir. Vücutta enerji dengesinin sağlanması için önemli olan pekmez , içerdiği fosfor, potasyum, krom, çinko, magnezyum ile kas ve sinir sisteminin düzenli çalışmasını sağlar, tansiyonu dengelemeye yardımcıdır, protein sentezine yardımcıdır, bağışıklık sistemini destekler.

Pekmezin pek çok çeşidi mevcuttur. Bunları değerlendirecek olursak:

1 . Üzüm Pekmezi: Üzüm meyvesinin ezilip kaynatılıp, berraklaştırılması ile elde edilir. Üzümün içeriğinde bulunan yüksek antioksidan içerikli resveratrol ile kansere karşı koruyucu etkisi artar ve hücre yenileyici etkisi ile yaşlanmaya karşı etkilidir. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve kalp – damar sağlığını korur.

2. Keçi boynuzu pekmezi: keçiboynuzu meyvesinden yapılır. Emilimi oldukça kolay ve lif içeriği oldukça yüksektir. Yapılan araştırma sonuçlarına göre keçiboynuzunun kolesterole karşı iyi geldiği kanıtlanmıştır. İçeriğinde yer alan lif ve diğer yararlı içerikler kötü kolesterolü azaltıcı etkiye sahiptir. 2010 yılında “Plant Foods for Human Nutrition” dergisinde yayınlanan bir araştırmaya göre günde 4 gram keçiboynuzu tüketenlerin 4 hafta sonunda kötü kolesterol seviyelerinde azalma belirlenmiş. Bununla birlikte beta – karoten içeriğinin yüksek olması ile ilişkili olarak kansere karşı korucudur.

3. Dut pekmezi: Dut meyvesinden elde edilir. Demir içeiriği oldukça yüksek olduğu için anemi 8 kansızlık) için oldukça yararlıdır. Çinko ve magnezyum içeriği yüksek olup sindirim sistemi hastalıklarına karşı olumlu etkileri vardır. Spor öncesinde tercih edilebilir ancak yüksek kaloriliolduğu için miktarına dikkat edilmelidir.

4. Andız pekmezi: Andız bitkisinden pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle yıkanması, daneleme, ezme, presleme, durultma ve asit giderme ve koyulaştırma işlemleri yapılarak gerçekleştirilmektedir. Andız pekmezinin potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve sodyum içeriği keçiboynuzu, üzüm ve incir pekmezine göre daha zengin bulunmuştur. Andız pekmezinin hidroksimetilfurfural (HMF) düzeyinin belirlendiği bir çalışmada ise HMF konsantrasyonu oldukça düşük düzeyde saptanmış ve dut, üzüm ve incir pekmezleriyle karşılaştırıldığında daha uygun bulunmuştur. Andız pekmezi akciğer ve karaciğer hastalıklarına karşı yarar sağlamaktadır. Ağız içi aft oluşumu ve egzama içinde olumlu etkileri
vardır. Yüksek antioksidan içerikli ve yine anemi tedavisi için önemli bir besindir.

5. Hurma pekmezi: Hurma meyvesinden elde edilir. Kalp damar hastalıklarına karşı koruyucudur. Üst solunum yolu enfeksiyonlarına yarar sağlamaktadır. Yoğun enerji sağlaması açısından miktar kontrolü yapılarak tüketilmelidir. Pekmez yarar sağlayabilmesi için yapısının bozulmaması gerekir. Bu nedenle ısıl işleme maruz bırakılmamalıdır. Sağlıklı olsun diye şeker yerine pekmezle yapılan kekler , tatlılar çocuğunuza ve size yarardan çok zarar verir. Çünkü pekmez yüksek ısıya maruz kalınca HMF (hidroksi metil furfuralin) maddesi açığa çıkar. Yüksek dozda HMF alınması ile DNA modifikasyonu gelişebilir, tümörr oluşumunu tetikleyebilir. Ayrıca üst solunum yolları üzerinde de tahriş ve alerji yapabilir. Bu nedenle pekmezi pişirmek yerine miktar kontrolü yaparak pişirmeden tüketmeye özen gösterilmelidir.